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烹調前處理-解凍/清洗
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richard
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發表於 2006/5/18 上午 09:18:22
烹調前處理
◎解凍
1.不可反覆的解凍再冷凍，如此不但會在解凍的過程中造成營養流失（如:肉品解凍時會流失一些含水溶性維生素的肉汁)，而且也易造成細菌繁殖、肉質劣化的現象。
2.解凍的方式有下列幾種 :
a.微波爐解凍 (方便迅速) :
可利用微波爐的自動解凍鍵，如果沒有此一功能鍵，則應採弱微波解凍，直到肉品外觀有軟化現象即可。
b.冷藏室解凍 :
這可以說是最安全衛生的方法了。於烹調前一天，將肉品由冷凍室中拿出、放入冷藏室，一直到烹調前再取出即可。
c.用水直接解凍:
應先將食物用塑膠袋包妥再用水解凍，否則養份易流失。
d.在室溫陰涼處自然解凍:
通常食物放在室溫中解凍，只要到肉品外觀有軟化現象便可切割，若再繼續擱置就會造成細菌大量繁殖，太危險了。
3.有些冷凍食品可直接烹調，烹調前須詳細閱讀包裝說明。
◎清洗
1.包葉類青菜如大白菜等，需一葉一葉剝下來洗，以免農藥殘留，
2.應先清洗再切菜，以免營養流失。
3.有外皮的水果也需清洗後再吃，否則殘留在果皮上的農藥易污染果肉，有害健康。洗水果時，勿用一般清潔劑，以免殘留;用大量清水沖洗為最佳方法。
4.清洗殘留的農藥，最好的方法是先使用大量自來水沖洗，再以1%鹽水浸泡十分鐘，最後再用凊水沖洗乾淨。
※摘自台北市政府衛生局
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